慢食發酵全日工作坊 - 微生物發酵茶製作與料理 Microbial fermentation tea workshop

我們所熟知的關於茶葉的發酵是不經過微生物作用的，而是透過茶葉本身富含的茶多酚與酵素進行轉化，而後發酵茶則是指，經第一段茶葉自解發酵後，透過微生物進行的第二次發酵。
我們最熟悉的後發酵茶是普洱茶，屬於黑茶的一種，在日本也有所謂四大後發酵茶，香氣清雅帶薄荷風味的阿波晚茶和經長時間發酵的富山黑茶，還有兩種同樣經黴菌發酵再厭氧發酵的石錘黑茶與碁石茶，緬甸則有直接拿來佐配料食用的發酵茶葉。

對我來說後發酵茶是關於發酵的嶄新領域，類似的發酵手法也能應用於無咖啡因茶，使用台灣原生作物發酵花果茶與香草茶，利用微生物特性調轉化出不同風味，如同飲茶的過程，工作坊著重在動手操作所回饋於我們的感知，從揉捻茶葉的的觸感，茶汁從指縫間低下，新鮮茶葉的香氣，蒸煮過，發酵過氣味的轉變。

我們將在實作中，六感的感知引領著我們慢下來，找回五感的敏銳，找回心的感受力，午餐我們將一同享用發酵半年茶葉製成的緬甸傳統佳餚：發酵茶葉拌菜lahpet thoke，最後以一場發酵茶席作結，品飲當天所學的各式發酵茶飲。

在瀰漫的發酵茶香中，我們安靜，我們自在，我們奔放。

主題：後發酵茶

(開場) 六感、茶飲與發酵
東方哲學、茶飲與發酵＿對我而言東方哲學中所探討的緩慢、幽微、衰敗與茶飲、發酵文化是一脈相連。
六感導引＿從動手製作到品飲，慢調的五感體驗，六感由心而生

(上午) 阿波晚茶、緬甸發酵茶葉 lahpet
後發酵茶-什麼是後發酵茶？後發酵茶的種類
微生物發酵茶-乳酸發酵茶、酵母菌發酵茶、黴菌發酵茶
乳酸發酵茶-發酵茶葉的選擇與發酵時間的差異
阿波晚茶實作-帶回 140ml阿波晚茶
緬甸發酵茶葉lahpet實作-帶回 140ml緬甸發酵茶葉

(午餐) 緬甸發酵茶葉拌菜佐五穀飯lahpet thoke
緬甸的傳統菜餚 lahpet thoke
(緬甸發酵茶葉、花生、芝麻、扁豆、番茄、辣椒、生菜、蒜片、檸檬、多穀飯...等)
發酵佐餐飲-發酵花果茶

(下午) 無咖啡因發酵茶 ：發酵花果茶、發酵青草茶
以微生物調配風味-發酵茶中乳酸菌與酵母菌的轉化作用
發酵花果茶實作-帶回 290ml發酵花果茶
發酵台灣香草茶示範-發酵土肉桂茶、發酵芭樂葉茶、發酵桑葉茶

(作結) 發酵茶席
阿波晚茶、發酵土肉桂茶、發酵芭樂葉茶品飲
發酵茶風味輪＿發酵茶的酸、甜、苦、瑟風味品析
苔球茶點＿胡蘿蔔、椰棗、核桃、茶粉

※此工作坊使用的食材皆友善於自然，盡可能選擇有機或自然農法食材。
※使用全玻璃製weck空瓶製作發酵食，可真正永續重複使用。